Bretonischer Kohlwickel

Zutaten für 4 Portionen
200 g frische Bratwurst
200 g Kalbfleisch (z. B. Schnitzel)
200 g geräucherter Schinkenspeck
200 g Geflügelleber
4 Schalotten
1 Möhre
50 g leicht gesalzene Butter (demi-sel)
2 cl Cognac
1 Wirsing
1 Bund glatte Petersilie
1 Prise Muskat (am besten frisch gerieben)
1-1,5 l Kalbsfond
1 Thymianzweig
1 Lorbeerblatt
Salz und Pfeffer zum Abschmecken
1 gute Prise grobes Meersalz für das Kochwasser

Zubereitung:
Schalotten schälen und klein schneiden, die Möhre schälen und in kleine Würfel schneiden.
Butter in einer Pfanne stark erhitzen, Schalotten, Möhre, Geflügelleber dazugeben und alles zusammen einige Minuten anbraten. Anschließend das Ganze mit dem Cognac übergießen, mit einem Streichholz oder Feuerzeug fiambieren und abkühlen lassen. Den Wirsing entblättern, den Strunk herausschneiden und besonders dicke Blattrippen entfernen. Die Wirsingblätter unter fließendem Wasser waschen, etwa 2 Minuten in kochendern Salzwasser blanchieren, anschließend in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen Für die Farce Kalbfieisch, Schinkenspeck und die Leber-Gemüse-Mischung durch den Fleischwolf drehen oder sehr fein hacken.
Den Darm der Bratwurst entfernen. Petersilie waschen und grob hacken. Gehacktes, Bratwurst und Petersilie in eine Schüssel geben und mit den Händen vermengen, mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Die Farce zu vier gleich großen Kugeln formen. Je drei Wirsingblätter mit den Strunkseiten nach innen versetzt übereinanderlegen. Je eine Fleischkugel auf die Blätter setzen, die Blätter nach oben um die Kugel schlagen und das Ganze mit Küchengarn zusammenbinden. Den Backofen auf 210 Grad vorheizen. Thymian waschen. Den Kalbsfond zusammen mit dem Thymian und dem Lorbeer in einen großen Sclimortopfgeben und zum Kochen bringen, dann von der Herdplatte ziehen. Die vier Kohlwickel in den Kalbsfond setzen, den Topfmit geschlossenem Deckel in den Backofen stellen. Die Temperatur auf 150° Grad reduzieren und die Wickel 45 Minuten lang im Backofen schmoren lassen, dabei ab und zu wenden, damit sie nicht am Topfboden festbacken.
Das Küchengarn entfernen und die Wickel in dem Sud servieren.
   Zubereitungszeit:         Wartezeit: